４月に立ち上げたぬか床、早いもので一か月以上になる。
気温が20℃をコンスタントに超え、微生物が活気づいてきた。ぬか床のフタは発酵ガスで膨れるようになった。
これはぬか床立ち上げから３週間のナスとキュウリ。
味は完全に漬物。捨て漬け期の塩味は薄れ、酸味が加わっている。いわゆるピクルス期だと思う。pHも4.5を切ってグッピーが飼えないレベル。
４週間目がこれ。
GW中にぬか床が野菜の水分でずいぶん緩くなっているのに気づいていたところ、漬物に圧力をかけられて鉄分も補給できる鋳鉄製の重石をホームセンターで見つけ、置いてみた。
実に見事にブリーヂングが起きて、効果的に水を抜けるようになった。
流しに持って行って重石を上から押さえて角から水を捨てればいい。
ブリーヂング水の拡大。白い膜状のものが形成されている。産膜酵母も根付いているのを確認。
実際、もう臭いは完全にぬか床。味もぬか漬け。一か月ほどでぬか床は完成し、以後は維持管理モードとなる。
漬けた野菜は、キュウリ、ナス、カブ、セロリ、ニンジン、ミョウガ、春タマネギなど。
ぬか床は酸味が強く、これであれば容易には腐敗しないのではと思う。強すぎる酸味に対しては塩を増やし、かき混ぜて乳酸菌の活動を抑えるようにしている。ブリーヂング水を捨てると相当の塩を持って行かれるので、定期的に塩を足さないと塩気が減り過ぎて危険。
ぬかもすぐ減るようになった。冷凍庫に保存してあるぬかを100gほど出して電子レンジで500W90秒程度で加熱。塩を15gほど加えて足している。足すときは表面に置いて重石をしておけばブリーヂング水で自然に馴染み、その後は普通にかき混ぜるとムラとかもわからなくなる。
農協の直売所で買ったぬかがなくなったら、市販の炒りぬかを入れる予定。市販のは卵の殻が入っているので、ぬか床が完成するまでは遠慮していたが、今は酸味が十分あるので恐れず入れられる。
ぬかはいろいろトッピングしてあって、今はトウガラシ、生姜、昆布、煮干しを入れている。これらが悪さはしていないが、まだ効果はよく分からない。柔らかくなった昆布は食べられる。
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