ぬか床を立ち上げて１か月ほどで産膜酵母も居つくようになり、「これは完成の域」と思った。
鋳鉄の重石を載せるとこんな具合に水が出てきて、日々これを捨て、「これで湿っぽいぬか床になる心配はない」と思った。
漬物に塩味が足りないなあと思うこともあったが、適当に足せばいいだろうと、ときどき塩をまぶしていた。
あと、ぬかが減るので冷凍庫から出して電子レンジで加熱し、塩を混ぜて足した。ぬか100gに塩15gという配分で何度か足し、前回余っていたぬかもほぼ終わりという状況。
ところがここ10日ぐらいはぬか床が顕著にセメダイン臭くなってしまった。
ぬか床からセメダインのようなにおいがする
http://www.nukaduke-kogyo.com/trouble.html
セメダインのようなにおいの原因は、産膜酵母と言われる酵母の一種が、ぬか床の表面などを中心に繁殖してしまったことによります。この酵母の一種がセメダインのような、フルーツが傷んだような臭いを出します。
話には聞いていたけど、マジでセメダインの匂いだった。キュウリを漬けると確かに漬かるけど、塩味も酸味もなく、臭いは完全にセメダイン。味もおいしくない。
調べて対策として、塩を足して混ぜた。
「塩をまぶす」というのが甘かった。ぬかに盛り上がるほど塩を足して混ぜた。測ってないけど50gは入れたと思う。
何も漬けず様子を見たら１日ほどでセメダイン臭は気にならなくなったので、野菜をちょっとずつ漬けて様子を見てる。数日で臭いは正常になったと思う。漬けた野菜は猛烈に塩辛いので、塩の量は十分だった模様。
塩を減らすのは重石をして出てくる水を捨てれば簡単で、足すときも思い切ってやること、というのが今回の教訓。
２回ぐらい水を捨てたらちょうどいい塩分になってきたのか、菌が活発になってきてガスで容器の蓋が膨らむようになってきた。
対策が間に合わなかったら腐敗しているところだった。
