Great Spangled Weblog

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キャベツと塩だけでザワークラウト

ぬか漬けについて調べているときに、ザワークラウトも家庭で作れると分かり、やってみたくなった。GWで気温も高くなってきたので挑戦した。

ja.wikipedia.org

ザワークラウトは「キャベツの酢漬け」などと訳されるドイツを代表する漬物。飲食店でソーセージ盛り合わせなどを頼むと付合せで出てくる。自分でつくればこの付合せを好きなだけ食べることができる。是非食べたい!

「酢漬け」とはいうが、ザワークラウトの酸味はキャベツについていた乳酸菌が糖分を分解して生成した乳酸による。基本的に刻んだキャベツに塩を揉み込んで密閉容器に入れておけば作ることができる。ドイツでは冬場の野菜不足をこれで補うようで、それは日本で秋に白菜を漬け込むのと完全に相同。ドイツの農家でちゃぶ台にザワークラウトが置かれ、長男坊あたりがごはんに山盛りにかけて「これで何杯でも食べられる!」とかいう温かい家庭の朝の光景が目に浮かぶ。

www.soraironote.com

上記のような記事を参考に作り始めた。

農協の直売所で近場で採れたキャベツを購入。一玉900gで130円。

塩はキャベツの重さの約2%。18gでいいところ、念のため20gを投入。塩は「伯方の塩」。

外側の葉を1層剥いて、中を幅5mmを目安に刻み、大きめのボールに入れる。

ここで、ザワークラウトは塩分と乳酸で雑菌の繁殖を防ぐ保存食。しかし、塩分は全体の2%ではかなり薄く、乳酸発酵が進むまでは傷みやすい。そこで、初期の段階での腐敗を防ぐため、ボール、まな板、包丁、保存瓶は十分に消毒した。具体的にはアルコールで拭くなどした。保存瓶は熱湯消毒したいところだが耐熱ガラスではないのでアルコールにした。大きい鍋で煮れば煮沸消毒は可能だが、それは手間が多すぎる。

キャベツを刻むのは案外簡単だった。よく切れる包丁なら怪我だけ注意すればいい。何日か前に研いだばかりだったので問題なかった。

ボールに入れたキャベツは上から塩を振って揉む。すぐに水分が出てきてかさが減ってくる。揉むときは素手ではなく調理用の使い捨て手袋を使った。

もう大丈夫かと思い瓶に移したのがこれ。1Lの保存瓶にいい感じに収まっている。ボールに染み出た汁も瓶に移す。

外側の葉はWEB記事を参考に、折りたたんでキャベツの上の蓋にした。外側の葉が一番乳酸菌がついているので、洗い過ぎないようにして、こうやって有効活用する。

外側の葉の上に芯を置き、蓋をするとちょうどキャベツを抑えるつっかえ棒になる。

塩で揉んでからすぐ入れたため空隙が目立つが、染み出した水に浸かりつつある。ネットの情報によれば、キャベツ全体が汁に浸かっていればあまり失敗しないとのこと。

やや水位が低い感じがしたので、芯では高さが不足と判断し、芯は刻んで他のキャベツといっしょにした。

ラップを敷いてその上から、手ごろな大きさの茶碗で抑え込んだ。

これで汁が上がってきてすべてが水没。

しばらくしたら茶碗を外しても水没は変わらないので外した。

この後は朝晩ふたを開けてガスを逃がした以外は眺めるだけ。乳酸発酵で炭酸ガスが出るので、気をつけないと中の圧力が高くなる。とはいえ、こういう保存瓶は中の圧力は逃がしてくれる構造なので、上に適度に空間があれば放っておいても問題ない。上までみっちり入れてしまうと中身が噴き出してしまう。一方、中の圧力が低いときは、蓋が気圧で押し付けられるので空気が入らない。真空保存しているときはパッキンの横のツマミを引っ張ると空気が入って蓋が開くとのこと。

そして一週間後。緑が消えて全体に黄色くなっている。成功したらしい。この後はタッパーに移して冷蔵庫で保存している。蓋にしていた葉も刻んでタッパーに入れた。汁のpHは4.5以下でぬか床並み。これならそうそう雑菌は繁殖しない。

食べてみた感じ、キャベツの臭いがまだけっこう残っている。1週間2週間といった時間では歯ごたえもまだある。塩気はほどほどで酸味がちょうどよく食べやすい。

さっそくソーセージとビールを合わせてみた。

そしてザワークラウト第2弾。前回との違いは;

  • キャベツが1400gあったので外側の葉や芯などを外して1000g分を使用
  • 塩で揉む前にクミンシードを加え、保存瓶には唐辛子と月桂樹の葉を加えた
  • 瓶に入れる前にボールで90分ほど置いた

スパイスを加えたことでどれぐらい風味が変わるか確認したい。

ル・パルフェ 密封ビン 1.0L ND-2313

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  • メディア: ホーム&キッチン

スピリタス [ ウォッカ 500ml ]

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  • メディア: 食品&飲料

ぬか床3週目、4週目

4月に立ち上げたぬか床、早いもので一か月以上になる。

気温が20℃をコンスタントに超え、微生物が活気づいてきた。ぬか床のフタは発酵ガスで膨れるようになった。

これはぬか床立ち上げから3週間のナスとキュウリ。

味は完全に漬物。捨て漬け期の塩味は薄れ、酸味が加わっている。いわゆるピクルス期だと思う。pHも4.5を切ってグッピーが飼えないレベル。

4週間目がこれ。

GW中にぬか床が野菜の水分でずいぶん緩くなっているのに気づいていたところ、漬物に圧力をかけられて鉄分も補給できる鋳鉄製の重石をホームセンターで見つけ、置いてみた。

実に見事にブリーヂングが起きて、効果的に水を抜けるようになった。

流しに持って行って重石を上から押さえて角から水を捨てればいい。

ブリーヂング水の拡大。白い膜状のものが形成されている。産膜酵母も根付いているのを確認。

実際、もう臭いは完全にぬか床。味もぬか漬け。一か月ほどでぬか床は完成し、以後は維持管理モードとなる。

漬けた野菜は、キュウリ、ナス、カブ、セロリ、ニンジン、ミョウガ、春タマネギなど。

ぬか床は酸味が強く、これであれば容易には腐敗しないのではと思う。強すぎる酸味に対しては塩を増やし、かき混ぜて乳酸菌の活動を抑えるようにしている。ブリーヂング水を捨てると相当の塩を持って行かれるので、定期的に塩を足さないと塩気が減り過ぎて危険。

ぬかもすぐ減るようになった。冷凍庫に保存してあるぬかを100gほど出して電子レンジで500W90秒程度で加熱。塩を15gほど加えて足している。足すときは表面に置いて重石をしておけばブリーヂング水で自然に馴染み、その後は普通にかき混ぜるとムラとかもわからなくなる。

農協の直売所で買ったぬかがなくなったら、市販の炒りぬかを入れる予定。市販のは卵の殻が入っているので、ぬか床が完成するまでは遠慮していたが、今は酸味が十分あるので恐れず入れられる。

ぬかはいろいろトッピングしてあって、今はトウガラシ、生姜、昆布、煮干しを入れている。これらが悪さはしていないが、まだ効果はよく分からない。柔らかくなった昆布は食べられる。

池永鉄工 お漬物 重石 15.5×10×h1.5cm

池永鉄工 お漬物 重石 15.5×10×h1.5cm

  • メディア: ホーム&キッチン

鴻神社

緊急事態宣言が出てしまったので、県境を超えない、密を避けた場所として、鴻巣市の鴻神社にお参りした。

www.koujinja.or.jp

中山道の宿場町鴻巣にあった氷川社、熊野社、雷電社を明治6年に合祀して鴻三社としたのが始まりとされる。

鴻巣の市街地の北寄りに、中山道に向けて正門がある。

コウノトリの神社として、安産の祈願に来る人が多い。

拝殿の前には狛犬ではなくコウノトリ

絵馬もコウノトリ

おみくじもコウノトリ

願い事を入れてお納めするお願いたまごというのもある。

時節柄アマビエおみくじも。

御朱印は紙で頒布の形で、御朱印帳と同時にいただく場合だけ直接記入いただける。

御朱印帳はコウノトリが刺繍されたオリジナル。

小山市で生まれたコウノトリの無事な成長をお祈りした。

www.city.oyama.tochigi.jp

神社の解剖図鑑

神社の解剖図鑑

  • 作者:米澤 貴紀
  • 発売日: 2015/12/24
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)

DCニッコール135mm f/2

DCレンズは話題になることは少なくないと思うが、実際に持っている人は少ないと思う。135mmの単焦点レンズの需要はあまり高くない。値段が同じなら80-200mm f/2.8を選ぶのが普通だ。

80-200mmは需要に応じてモデルチェンジを繰り返し、70-200mm f/2.8になってZ用のレンズも出て値段は30万円コースにまで高くなったが、それでもこっちが数多く売れている。

DC135mmは少し前までカタログに載っていて、Gタイプより前のニッコールレンズが一斉にカタログ落ちしたときに旧製品になった。フィルムカメラの時代のレンズがデジカメの時代までこんなに長く生き残るとは思わなかった。

ここまで長寿モデルになるという予測はなく、ただ、80-200mm f/2.8よりちょっと安くて、それなのにf/2と明るく、ボケ味コントロールという機能も面白そうだったので、1996年にこのレンズを購入した。

https://www.nikon-image.com/products/nikkor/fmount/ai_af_dc-nikkor_135mm_f2d/

レンズの断面図が特徴的なので、これもこのレンズを選んだ決め手の一つ。ガウス変形タイプ。ツァイスならプラナーと名付けるようなレンズ。

詳しいことは下記に書かれている。

www.nikon-image.com

望遠レンズで二線傾向の固いボケを改善する方法は2通りあって、1つは、アポダイゼーションフィルタで外側を通る光を削る方法。ミノルタソニー)とキヤノンが採用。もう一つがニコンの球面収差を可変とする方法。おそらく知的財産権の関係でこちらに追従者はいない。

ニコン方式の利点は多く、まず、開放f/2の明るさをそのまま使える。ボケも小さくならない。ボケ味の調整は可変にできる。球面収差の調整を過剰に行うと像がにじむため、ソフトレンズとしても使うことができる。

欠点はDCリングを調整するとピントが移動するので、最適なピントはAF任せではなく微妙に調整する必要がある。一眼レフではボケの調整結果はファインダーでは分からないので、効果は試し撮りで確認しなければならない(そうでない場合は勘でやるしかない)。

もっとも、DCリング中立の状態でボケ味に問題がなく、DCリングを積極的に使おうというモチベーションが出てこないところが一番の問題かもしれない。

ニッコールレンズで開放f/2は珍しくないが、望遠レンズはテレセントリック性が高いので、後玉の枠はギリギリまで厚みを削ってある。CPUレンズなので接点の分だけは厚みが残っているが、これがボケの形に悪影響を及ぼすことはない。

なお、一番最後のガラスはレンズではなく保護フィルター。

防湿庫を入手するより15年も前に買ったので、不覚にもレンズにケナガコナダニが入り込み盛大にカビが生えるということがあった。メーカーに清掃してもらったが、しばらくしてまたカビが生えてしまい、その結果がこれ。ボケに微妙に穴ができてしまった。

再度カビ清掃を依頼してその結果がこれ。ボケの穴はふさがった。

カビは焦点にある画像にはほとんど影響しないが、ボケなど微妙なところで悪さをする。非球面レンズも、表面の加工精度が悪いとボケを形成する光があらぬ方向に飛んでしまいタマネギボケを生じさせる。ボケまで含めて写真表現なので、レンズの品質は解像度だけでは語れずとても奥深い。

ボケの輪郭が青っぽくなっているのは、このレンズがEDレンズなどを使っていないため。フィルム時代はこれでOKだったが、デジタルの時代には厳しい。使いようによってはパープルフリンジが出る。

このレンズの最大の用途はモデル撮影会なのだけど、ニッコールクラブの撮影会で撮影したモデルさんの写真はネットに上げることができないので、それ以外の写真を作例で出すことにする。

35mmではこんな何でもない風景も、明るい望遠レンズで撮ると;

こんな感じ。f/2.8は大三元ズームだと開放だが、このレンズは1段絞ってあるので、周辺光量落ちやぐるぐるボケは目立たない。

開放でDCリングを目いっぱい回してソフトフォーカス化した写真。後ボケが2線化してるのでF側に回したのだと思う。

人物を撮ったらどうなるかはこういった写真で想像してください。

望遠レンズは不要なものはどんどん切り落とせるので、スナップが楽しいのは確か。

なんでもないものからも意味ありげな写真を切り取ることができる。

単焦点の望遠レンズを買ったことはとてもよかったと思う。安いレンズではないが25年も使ったら高いも安いもない。そして今後もまだまだ使えると思う。

Nikon 単焦点レンズ Ai AF DC Nikkor 135mm f/2D フルサイズ対応

Nikon 単焦点レンズ Ai AF DC Nikkor 135mm f/2D フルサイズ対応

  • 発売日: 1995/10/12
  • メディア: エレクトロニクス

日暮里・舎人ライナー

4月24日に、明日から緊急事態宣言だというので駆け込みで日暮里・舎人ライナーに乗ってきた。もちろん、感染症のかかりやすさに宣言前も後もないが、新交通でマスクして黙って座っているなら感染リスクはほとんどない。

www.kotsu.metro.tokyo.jp

日暮里・舎人ライナーは日暮里駅から荒川の北の舎人までを結ぶ新交通。東京都でありながら陸の孤島と言われたこの地区にできた待望の公共交通機関

朝から快晴なので電車で日暮里駅まで移動。日暮里駅から少し寄り道して谷中銀座に行ってみた。コロナが一息ついたらゆっくり買い物や撮影をしたい。

日暮里駅は東口に舎人ライナーのホームができている。これができる前の日暮里はもうぼんやりとしか思い出せない。

ホームに上がるまでに1本発車。

券売機。終点までICカードなら335円。

自動運転で最前列に座れる。すでに先客が。

隅田川と荒川の間の狭い土地から五色桜大橋。

首都高と荒川とアーチ橋。このあたりは路面がかなり高く眺めがいい。

舎人公園駅。かなり広い公園で、1940年から防空緑地として整備されてきた土地。舎人ライナーができてアクセスが容易になった。

最前列が空いたのでかぶりつき。

終点見沼代親水公園駅

舎人公園があの規模なら見沼とつくこちらはよほどすごい公園なのだろうなと思ったが…。

見沼代用水の東線を暗渠化して公園にした小規模な公園だった。

下から見た駅舎。

道路の中央分離帯に建つスレンダーな橋脚。軽くて丈夫な鋼製橋脚で、設計は阪神大震災の後なので十分な耐震性が備わっている(はず)。

舎人氷川神社の鳥居と舎人ライナー。

帰りは西新井大師西で降りた。

東に少し歩くと西新井大師。2015年に『レーカン』のロケ地を見に来て以来の参拝。

塩地蔵。ぬか床が無事育つようにお祈りした。

その先は東武大師前駅から帰った。

大師前駅のホームはこのように広い。

列車は2両編成。西新井までをひたすら往復している。ホームが広いのは初詣などの参拝客の集中に対応したもの。

大師前駅は改札なしで乗れて、西新井駅から乗り換えるときに改札を通る。一駅だけの不思議な路線。

つつじが岡公園つつじ祭り

群馬県館林市つつじが岡公園。20世紀までは今頃が見ごろでちょうどGWでものすごい人が来ていたが、いつの間にか見ごろは4月半ばになり、GWに来ると花がかなり終わっているようになった。

その上新型コロナウイルスが流行して、昨年はつつじ祭りは中止だった。

といっても、ここは祭りの期間外も自由に出入りできるので、逆に無料で入れた。そして、ツツジの花の山は密にならないようロープを張って入れないようになっていた。

今年は感染対策を万全としたうえで開催。手の消毒と検温をした上で、券売機で入場券を買って入る。ツツジは順路が決まっていて一方通行で観賞するようになっていた。

省人化が進んだ入り口。来場者も例年よりかなり少ない。

ツツジの山の入り口は一か所で一方通行。

ツツジにより時期が若干違うとはいえ、ほとんどのツツジが満開。

屋外なので、間隔がある程度あればマスクは不要だし、互いにマスクをしていればここでの感染リスクは無視できるレベル。

落ちた花びらで地面まで色がついてる。

カメラはミラーレスなので、露出はモニターで確認できるため、Aモードで絞りを決めて露出補正で狙った明るさにして撮影。基本JPEG撮って出し。

一方通行のルートは山の中をぐるぐる回って、要所要所を全て見られるようにできていた。リピーターは適当にショートカットしてしまうが、改めて一回りすると新鮮。

山から下りてさっきの展望台を撮影。

広角で引いて撮ってもこの人出。

屋外ならもっと人が出かけてもいいと思うけれど、そのついでに飲食店で飲んで騒ぐ人が一定数出てしまうから難しい。

とはいえ、単に人と近寄らないようにして外を出歩くことは何ら問題なく、「家から出られない」は心配しすぎ。

医師も新型コロナウイルスの感染は飛沫感染接触感染と明言していて、屋外で人と近づかず、手の消毒を心がければ外出は何も問題ない。

向井千秋さんがスペースシャトルに持って行った種から育てた宇宙ツツジ。南極ツツジも待たれる。

つつじが岡公園のポスターに誰かいる!

なんとこの4人が公式に市の観光大使になっていた。

そして、すぐ近くはこの東屋がある。

TVアニメ『citrus』OP主題歌 「アザレア」

TVアニメ『citrus』OP主題歌 「アザレア」

  • アーティスト:nano.RIPE
  • 発売日: 2018/02/07
  • メディア: CD

今期見るアニメ

今年の4月~6月期は毎週これを見る予定。

今期は再放送込みで16本。だいぶ時間を有効に使える。異世界ものをほとんど切ったらこうなった。

見るアニメの過半が土日に集中してしまった。平日はサブスクのアニメを見たりしている。今は『アクティヴレイド』を見直してる。面白いけど内容詰め込み過ぎで一見さんに厳しく、多分これが今忘れられている理由。

以下新番組+αの寸評

『86―エイティシックス―』

ライトノベルのアニメ化らしい。分かりやすさや、過剰な厳しさを削ってとっつきやすくしてあるけど、けっこうマジに作ってあるミリタリーもの。見るまではどんなもんかと思ったが、これは見ることにしてよかった。

『シャドーハウス』

エミリコが悪いんだよ…。ハッ。エミリコが可愛すぎて闇設定がつらい。

『イジらないで、長瀞さん』

ギャル枠。長瀞さんは上坂すみれキングレコード枠。

『トロピカル~ジュ!プリキュア

熱帯プリキュア。ネットの話題に追いつくために見てるようなところがあるが、その話題の中でプリキュアのCMに出ていた日高里菜プリキュアに出てるというのは感慨深いと思った。

『ミュークルドリーミーみっくす』

順調に2期。30分の藤井ゆきよタイム。

ラブライブ!虹ヶ崎学園スクールアイドル同好会』(再放送)

本放送は見なかったけど話題作は抑えておこうと思い見ることにした。ユウキ・セツナというガンダムっぽい名前の人がいる。

『キングダム』

3期。1年遅れで放送再開。

『やくならマグカップも』

岐阜県多治見市とタイアップの陶芸アニメ。脚本荒川稔久。スポンサーが1社で歯科関係の会社。CMが独特。

『髭を剃る。そして女子高生を拾う。』

カクヨム発の書籍化された作品のアニメ。原作1巻は既読だが(3話までが1巻)、シリーズ構成赤尾でこ先生なので見ることにした。

話は原作ベースで、作画がやや厳しいこともありさほどの注目作とは思わない。

しかし、毎回エロいのは確か。JK役を一ノ瀬加奈であることがこの作品の90%ぐらいを占めてるように思う。あと女子のリップを省略しないこと(下しか描いてないけど)。

この作品はタイトルを『家出する。なんやかんやあって優良イケメンに拾われる。』に読み替えて見るといろいろすっきりすると思う。

ゾンビランドサガ リベンジ』

ついに2期が。予定された2期ではないのでスタッフ再集合の都合があり間が2年ほど空いてる。それだけに各話が濃くて面白い。

『SSSS.DYNAZENON』

グリッドマンのノリで新たに始まった。JK描写が今風でいい。よき制服リュックアニメ。スカートがもう少し長ければもっと今風。髪の毛のボサっとした感じとかリアル。

あと飛鳥川ちせがほとんど青羽美咲。

乙女ゲームの破滅フラグしかない悪役令嬢に転生してしまった…』

悪役令嬢を主人公にするという画期的作品。今までありそうでなかった内田真礼タイム。破滅フラグはどうやって阻止するのかと思ったが百合フラグに書き換えるとは驚愕。

改めて確認したら悪役令嬢は1ジャンルなんだな。これはしまった。

あと内田真礼はリアル姉(弟は内田雄馬)で姉属性は行けると思う。

スーパーカブ

きれいなばくおん!! と言っていいのか分からないがガチのバイクアニメ。作中の「ちょっと危ない」と思えるシーンはことごとく伏線で後で回収される。たとえば1話冒頭の自転車で道路に飛び出すシーンはカブに乗ってから一時停止するようになる。丁寧に作りこんでいて見応えがある。

『BLUE REFLECTION RAY/澪』

岸田メル絵の勇者部かなにか。岸田メル絵はPAぐらいしか再現できないかと思ったが、こういう再現方法もあるか、と思う。話も面白いかもしれない。