ザワークラウト３回目の挑戦。
暖かくなるにつれてキャベツの単価が下がり、130円で1600gほど買えるようになった。
芯など除いて1000gにしたので、塩を2%の20g用意。
ボールに入れた刻んだキャベツに塩をまぶして、上から押し、かさが減ったところに塩をどんどん入れ、また上から押し、とやって塩とキャベツを混ぜた。
ボールの端から力を入れてキャベツを混ぜたくなるが、そうするとボールの底でキャベツがつるっと滑って反対側に盛大にぶちまけることになるので注意。そうでなくても、かなり用心しても周囲にキャベツが散らばる。
塩を全部まぶして、キャベツを十分揉み込んだら、１時間ほど置く。
キャベツのかさが減って汁が増えているので、身の部分を瓶に詰め、最後に汁を入れて蓋をする。
ここまで雑菌が入らないよう十分注意をすること。
気温が高いので次の日にはすぐに乳酸発酵によるガスが多量に出るようになり、３日できれいな黄色になった。味見すると３日目で明確に酸味が出てきた。「夏場は３日」は本当。
発酵ガスでキャベツが浮いて来るので、新しい割りばしで沈めたりした。芯をとっておいて蓋との間の柱にすれば汁から浮いてしまうことは防げたかもしれない。発酵がうまくいっていれば神経質に沈めなくてもおかしなことにはならないはず。
念のため４日目までおいてからタッパーに移した。
スパイスはクミンを一振り。月桂樹の葉を何枚か。それから鷹の爪１個。
全然辛くないので鷹の爪は２個でもよかったかもしれない。
クミンは最小限にしたが、後でザワークラウトに入れるべきスパイスはキャラウェイシードと知った。同じセリ科で見た目はそっくりだが、クミンとは匂いが全然違う。タッパーに入れてから後日買ったキャラウェイシードを振ってみたが、「これぞピクルス」という匂いになった。
多分だが、「ザワークラウトにクミン」というのはニセ情報で、ザワークラウトにはキャラウェイシードが正しいのだと思う。
作ってすぐはキャベツ臭いが、何日か冷蔵庫に置いている間にまろやかな美味しい漬物になった。
今は保存瓶が梅干しの漬け込みに使われているので、梅を干す段になったら空いた保存瓶でまた作りたい。
