キャベツと塩だけでザワークラウト

ぬか漬けについて調べているときに、ザワークラウトも家庭で作れると分かり、やってみたくなった。ＧＷで気温も高くなってきたので挑戦した。

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ザワークラウトは「キャベツの酢漬け」などと訳されるドイツを代表する漬物。飲食店でソーセージ盛り合わせなどを頼むと付合せで出てくる。自分でつくればこの付合せを好きなだけ食べることができる。是非食べたい！

「酢漬け」とはいうが、ザワークラウトの酸味はキャベツについていた乳酸菌が糖分を分解して生成した乳酸による。基本的に刻んだキャベツに塩を揉み込んで密閉容器に入れておけば作ることができる。ドイツでは冬場の野菜不足をこれで補うようで、それは日本で秋に白菜を漬け込むのと完全に相同。ドイツの農家でちゃぶ台にザワークラウトが置かれ、長男坊あたりがごはんに山盛りにかけて「これで何杯でも食べられる！」とかいう温かい家庭の朝の光景が目に浮かぶ。

www.soraironote.com

上記のような記事を参考に作り始めた。

農協の直売所で近場で採れたキャベツを購入。一玉900gで130円。

塩はキャベツの重さの約2%。18gでいいところ、念のため20gを投入。塩は「伯方の塩」。

外側の葉を１層剥いて、中を幅5mmを目安に刻み、大きめのボールに入れる。

ここで、ザワークラウトは塩分と乳酸で雑菌の繁殖を防ぐ保存食。しかし、塩分は全体の2%ではかなり薄く、乳酸発酵が進むまでは傷みやすい。そこで、初期の段階での腐敗を防ぐため、ボール、まな板、包丁、保存瓶は十分に消毒した。具体的にはアルコールで拭くなどした。保存瓶は熱湯消毒したいところだが耐熱ガラスではないのでアルコールにした。大きい鍋で煮れば煮沸消毒は可能だが、それは手間が多すぎる。

キャベツを刻むのは案外簡単だった。よく切れる包丁なら怪我だけ注意すればいい。何日か前に研いだばかりだったので問題なかった。

ボールに入れたキャベツは上から塩を振って揉む。すぐに水分が出てきてかさが減ってくる。揉むときは素手ではなく調理用の使い捨て手袋を使った。

もう大丈夫かと思い瓶に移したのがこれ。1Lの保存瓶にいい感じに収まっている。ボールに染み出た汁も瓶に移す。

外側の葉はWEB記事を参考に、折りたたんでキャベツの上の蓋にした。外側の葉が一番乳酸菌がついているので、洗い過ぎないようにして、こうやって有効活用する。

外側の葉の上に芯を置き、蓋をするとちょうどキャベツを抑えるつっかえ棒になる。

塩で揉んでからすぐ入れたため空隙が目立つが、染み出した水に浸かりつつある。ネットの情報によれば、キャベツ全体が汁に浸かっていればあまり失敗しないとのこと。

やや水位が低い感じがしたので、芯では高さが不足と判断し、芯は刻んで他のキャベツといっしょにした。

ラップを敷いてその上から、手ごろな大きさの茶碗で抑え込んだ。

これで汁が上がってきてすべてが水没。

しばらくしたら茶碗を外しても水没は変わらないので外した。

この後は朝晩ふたを開けてガスを逃がした以外は眺めるだけ。乳酸発酵で炭酸ガスが出るので、気をつけないと中の圧力が高くなる。とはいえ、こういう保存瓶は中の圧力は逃がしてくれる構造なので、上に適度に空間があれば放っておいても問題ない。上までみっちり入れてしまうと中身が噴き出してしまう。一方、中の圧力が低いときは、蓋が気圧で押し付けられるので空気が入らない。真空保存しているときはパッキンの横のツマミを引っ張ると空気が入って蓋が開くとのこと。