ザワークラウト第２弾が完成した。前回との違いは下記；
- キャベツが1400gあったので外側の葉や芯などを外して1000g分を使用
- 塩は「キャベツに対し2%」により近づけた（前回2.2%、今回2.1%）
- 塩で揉む前にクミンシードを加え、保存瓶には唐辛子と月桂樹の葉を加えた
- 瓶に入れる前にボールで90分ほど置いた
気温が上がってきたこともあり、２日目あたりからさかんに発酵ガスが出て、やがてキャベツが膨らんできて水位線の上まで上昇し、瓶いっぱいになった。
４日目くらいに緑が消えてきれいな黄色～褐色になった。６日目にタッパーに移した。
これを食べて分かったこと。
酸味がかなり強く、前回pH4.5ぐらいだったのでもっと低いと思われる。熱帯魚用のpH試験紙では4.5までしか測れないので正確な値は不明。当然酸味が強い方が殺菌効果は高くより長持ちする。
なぜ酸味が増えたかというと、塩を減らしたからだと思う。前回は900gのキャベツに「念のため」多めに20gの塩を入れた(2.2%)。今回は1000gのキャベツで、測っているときに20gから21gになってしまったが「多めなら多少いいだろう」とそのまま使った（2.1%）。塩が少ない方が乳酸菌は活発に動くので、この違いだと思う。
どのみち2%前後の塩では雑菌やカビは防げないので、塩を入れる意味は浸透圧でキャベツの細胞を壊して汁を出させることと、乳酸菌が増えるためのミネラルということなのだと思う。
一連の漬物記事を「科学」カテゴリーで書いているのは、料理全般が科学で、漬物も例外ではないと考えている。
漬物はスピリチュアル系からも関心が高いかもしれない。しかし、今までやってみて分かった漬物のコツは；
- 量を測って定量的に行う
- 微生物が安定するまで雑菌やカビの繁殖を防ぐ
の２点だと思った。キャベツや塩を測るのは即物的な話で、道具類を消毒するのも雑菌の混入を防ぐため。
この観点に立つと、素人が手を出すべきでない発酵食品もいろいろ見えてくる。あとアルコール発酵は科学どうこうより酒税法に引っかかる。
もうじき梅の季節なのでこの夏は梅干しに挑戦するつもり。
さて。スパイスとしてクミン、月桂樹、唐辛子を入れたのだが、確かにキャベツ臭さはなくなった。しかし辛い。ピリっと辛くて後にクミンの匂いが漂う。これはキャベツというよりもはやカレー。
唐辛子（鷹の爪）４本は「多すぎる」と妻に言われたがマジそうだった。二つで十分でした。信じてくださいよ。
クミンも多すぎる。この匂いで、さらにウコンで黄色くしたら完全にカレーになってしまう。
さすがにキムチの方が辛いので、ザワークラウトは辛い分だけ少しずつ長く食べられると前向きに考えよう。
次はクミンと唐辛子を半分に減らすぽん。
- 発売日: 2021/03/12
- メディア: 食品&飲料
